Es uno de los cortes elegidos por los argentinos para asar en la parrilla. Y en sus orígenes, cuando en el país empezó el negocio de la faena bovina, era usada como prenda de pago a los trabajadores para que pudieran matar el hambre. Pero 200 años más tarde, hay un plato que casi no tiene discusión: el matambre a la pizza es un clásico. Y para que salga tierno en el interior pero crocante por fuera, hay una serie de pasos que seguir.
Es que se trata de un corte que se encuentra entre el cuero y el costillar del animal. Por eso es un músculo firme, que requiere de una mirada certera al comprarlo para que no salga duro. Es aquí cuando empiezan los consejos: en el caso del vacuno -que pesa unos dos kilos- hay que elegir un matambre que tenga la carne rosada (cuanto menos pálida, mejor) y que la grasa sea blanca, no amarillenta.
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Históricamente fue un corte subvaluado. A principios del siglo XIX se lo usó para pagarles a quienes despostaban los animales. Hoy es un manjar típico en la gastronomía rioplatense, aunque también se extendió a otras zonas de Latinoamérica como Venezuela y Paraguay.
Cómo tiernizar el matambre
Si bien hay que desgrasarlo, tampoco hay que excederse al quitarle la grasa porque de esa forma se le quitará sabor. Hay un procedimiento para tiernizarlo que requiere más tiempo. Se trata de dejar el matambre en reposo cubierto con leche en un bowl, dentro de la heladera. Otro, más expeditivo, es hervirlo en una mezcla de leche y caldo (con especias a gusto y alguna hoja de laurel) durante un par de horas.
Se usa la leche porque tiene caseína, una proteína que rompe las fibras de la carne y logra tiernizarla. Hay un tercer método para evitar que salga duro el matambre, que es con el uso de vinagre, que también relaja las fibras pero puede dejarle el gusto ácido.
La cocción del matambre a la pizza
Después de haberlo tiernizado con la cocción durante un par de horas, se lo lleva a la parrilla bien caliente, con brasa abundante, para que se cocine en cerca de 15 minutos, se genere un efecto parecido al sellado y gane en crocantez. A diferencia del resto de las carmes, a las que se recomienda ponerlas primero del lado de la grasa, en este caso el matambre debe ser apoyado en la parte magra.
Para darlo vuelta tiene que estar dorado, Al hacerlo, quedará la grasa del lado del fuego. De acuerdo a la receta de matambre a la pizza de Locos X el Asado, se tiene que preparar una salsa con puré de tomate, cebollas caramelizadas y una buena dotación de especias (pimentón, ají molido y sal).
Se reparte la salsa por toda la superficie del matambre y se colocan encima rodajas de mozzarella. Otra opción de queso es provolone rallado. Incluso se puede usar queso azul o bien hacerlo tipo fugazzetta (también con cebollas caramelizadas con miel). Se tapa la carne (puede ser una asadera, una fuente o papel de aluminio) para que se genere calor sobre la cubierta y de ese modo el queso se derrita.
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El final de la cocción (siempre con abundante brasa debajo de la parrilla, para que quede crocante) demanda poco más de diez minutos. Una vez que el queso se haya fundido sobre la carne, desparramarlo y terminar la decoración a gusto: se pueden colocar rodajas de tomate, aceitunas y un toque de orégano, que siempre quedan bien en una pizza.
