Las berenjenas en escabeche son un clásico de la gastronomía argentina, una conserva que no falta en las picadas ni en las mesas familiares. Su textura suave y sabor ligeramente ácido hacen que sean el acompañamiento ideal para carnes, fiambres y quesos.
Sin embargo, prepararlas puede resultar desafiante si no se conocen ciertos secretos que garantizan un resultado equilibrado y de larga duración.
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Lo que necesitás para hacer berenjenas en escabeche
- 2 kg de berenjenas.
- 500 ml de vinagre de alcohol.
- 500 ml de agua.
- 4 dientes de ajo.
- 1 cucharada de sal gruesa.
- 1 cucharada de azúcar.
- Pimienta en grano, laurel y orégano (a gusto).
- Aceite de girasol o mezcla de oliva y girasol.
Paso a paso:
- Preparación de las berenjenas: lavar bien las berenjenas y cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm de espesor o en bastones, según prefieras. Colocarlas en un colador y espolvorear con sal gruesa. Dejarlas reposar por 30 a 40 minutos para que suelten el exceso de líquido y se elimine el sabor amargo característico. Luego, enjuagarlas y secarlas con un paño limpio.
- Cocción: en una cacerola, mezclar el vinagre con el agua y llevar a ebullición. Agregar las berenjenas y cocinarlas durante 5 a 7 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Es importante no sobrecocinarlas para que no pierdan consistencia.
- Envasado: escurrir bien las berenjenas y dejarlas enfriar. Mientras tanto, pelar y cortar los ajos en rodajas finas. En frascos previamente esterilizados, intercalar capas de berenjenas con rodajas de ajo, pimienta en grano, laurel y orégano. Presionar suavemente para compactar.
- Aceitado: cubrir las berenjenas con aceite, asegurándose de que no queden burbujas de aire. Tapar bien y almacenar en un lugar fresco durante al menos una semana antes de consumir, para que los sabores se integren.
Secretos para unas berenjenas en escabeche perfectas
- Salado previo: el proceso de salado previo no solo elimina el sabor amargo, sino que ayuda a mantener la textura firme durante la cocción. Este paso no debe omitirse y es recomendable usar sal gruesa para un mejor resultado.
- Cocción controlada: es fundamental no excederse en la cocción. Las berenjenas deben quedar cocidas pero firmes. Un tiempo entre 5 y 7 minutos es suficiente. Si se cocinan de más, se desintegrarán en el escabeche.
- Vinagre y agua en proporciones iguales: la mezcla de vinagre y agua debe ser equilibrada para que el sabor del escabeche no resulte demasiado ácido. Además, usar vinagre de buena calidad y preferentemente de alcohol, ya que su sabor neutro resalta mejor las especias.
- Aceite para sellar: el aceite no solo preserva las berenjenas, sino que también contribuye a su sabor. Asegúrate de que las berenjenas queden completamente cubiertas de aceite en el frasco para evitar la formación de moho.
- Tiempo de reposo: si bien es tentador probar las berenjenas inmediatamente, lo ideal es dejarlas reposar al menos una semana antes de consumirlas. El sabor mejora con el tiempo y las especias se integran mejor.
¿Cuánto duran las berenjenas en escabeche en la heladera?
Si se preparan y almacenan correctamente en frascos bien esterilizados y se cubren completamente con aceite, las berenjenas en escabeche pueden durar entre 2 y 3 meses en la heladera. Una vez que se abre el frasco, es recomendable consumirlas en un plazo de 2 a 3 semanas para disfrutar de su mejor sabor y textura.
Durante ese tiempo, es importante mantener el frasco bien cerrado y las berenjenas siempre cubiertas con una capa de aceite para evitar la oxidación y el deterioro.
