Hay muchísimas personas a las que les gusta más lo salado que lo dulce y que incluso tienen debilidad por la sal. Aunque pocos lo saben, existe una explicación científica de por qué hay quienes tienen una marcada preferencia por la comida con mucha sal, algo que podría ser un problema por los riesgos que representa en la salud cardiovascular.
Es que una investigación presentada en las Sesiones Científicas de la Asociación Americana del Corazón (AHA) en 2016 sugiere que la predisposición a consumir más sal de lo recomendado podría estar relacionada con la genética. El estudio fue liderado por un equipo de la Facultad de Enfermería de la Universidad de Kentucky y se centró en una variante del gen TAS2R38, que incluye en la percepción del sabor amargo.
Qué es el gen TAS2R38 y cómo influye en la predisposición a consumir más sal
El gen TAS2R38 siempre fue conocido por determinar qué tan intensamente se perciben ciertos sabores amargos. En ese sentido, las personas que tienen una o dos copias de una variante específica del TAS2R38, conocida como alelo “G” en la posición rs713598, tienen una mayor sensibilidad a lo amargo. Por eso, suelen evitar vegetales amargos como el brócoli o la espinaca.
Sin embargo, un informe de la Facultad de Enfermería de la Universidad de Kentucky evidenció que esa variación del gen TAS2R38 también influye de manera directa en otras preferencias alimentarias, específicamente en el consumo de sal.
Para llevar a cabo el estudio, se analizaron a 407 personas de entre 50 y 52 años, todas con al menos dos factores de riesgo cardiovascular, tales como hipertensión, obesidad o antecedentes familiares. La mayoría eran mujeres (73%) y el promedio de índice de masa corporal (IMC) fue de 32,9, lo que significa sobrepeso u obesidad. Además, más del 87% eran no fumadores.
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Los investigadores compararon a quienes tenían una o dos copias del alelo G (la variante del gen TAS2R38 que aumenta la percepción del sabor amargo) con quienes no lo tenían. Los resultados fueron concluyentes: los primeros eran 1,9 veces más propensos a consumir más sodio del límite recomendado por la Asociación Americana del Corazón, que es de 2.300 miligramos diarios, aunque el ideal sugerido es de 1500 mg.
En tanto, no se observaron diferencias significativas entre ambos grupos en el consumo de otros componentes dañinos para la salud cardiovascular, como el azúcar, las grasas saturadas o el alcohol. Esto sugiere que la sensibilidad al sabor amargo podría influir de forma directa en la preferencia por consumir sal.
De esos datos se desprenden dos hipótesis. “Hay algunas investigaciones que sugieren que las personas que perciben el sabor amargo más intensamente también pueden degustar la sal más intensamente y disfrutar más, lo que lleva a un aumento de la ingesta de sodio Otra teoría es que utilizan la sal para enmascarar el sabor amargo de los alimentos y consumen más sodio”, explicó Jennifer Smith, directora de esta investigación presentada en las Sesiones Científicas 2016 de la Asociación Americana del Corazón.
La importancia de la investigación y cómo podría ayudar a consumir menos sal
Según explicó Jennifer Smith, esta investigación es importante porque, “al identificar qué variante genética tiene una persona, es posible ayudarla a tomar mejores decisiones alimenticias a través de una educación personalmente adaptada a ellos”.
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“Los factores genéticos que influyen sobre nuestro sentido del gusto no son necesariamente evidentes para la población, pero pueden impactar sobre nuestra salud cardiovascular al influir sobre nuestra selección de los alimentos”, concluyó.
